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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
道具や材料の事を今までの仕事経験を活かし紹介しています
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マジパン(marzipan) [用語集]

マジパン
 marzipan(英語)
マルツィパン marzipan(独語)*本によってはローマジパンとも
パートダマンド pate de amandes(仏語)

アーモンドと砂糖をペースト状にしたものです。
ケーキの飾りに使うマジパン細工のマジパンも元は同じものを言います。
ですが近年は細工用と生地やクリームに練り込む用と分けています。
細工用は加工がしやすく食用色素で色をつけるとき発色が
良くなるようになっています。
購入する際は気をつけて下さい。

アーモンドと砂糖を2対1の割合がドイツ式のローマッセ
アーモンドと砂糖を1対1の割合がフランス式のパートダマンド・クリュです。

美味しいアーモンドパウダーが手に入った時は
手作りするのもオススメです。
アーモンドパウダーと粉砂糖と少量の卵白を
フードプロセッサーに一塊になるまでかければできあがります。
ひと手間ですが美味しいモノが出来上がります。



マジパンはこんな感じで売ってます

お菓子材料の店「クオカ」
パン、お菓子材料と世界のこだわり食品の店【プロフーズ】



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プラリネ・ヌガー(Praline nougat) [用語集]

プラリネ・ヌガー(仏語)、略してプラリネとも言います。
アーモンドをローストしてカラメル掛けして、砕いたものです。
砕いたものをさらにローラーで挽いてペースト状にしたものが
プラリネペーストです。
*注 ドイツ語でプラリネ又はプラリーネは(praline)
   ボンボン・ショコラ(仏語)一口サイズのチョコレート菓子を
   意味します。

アーモンドではなくヘーゼルナッツを使用したものを
「プラリネ・ノワゼット」と言います。
アーモンドとヘーゼルナッツを混ぜて作る
「プラリネ・アマンドノワゼット」もあります。(一般には出てなく業務用がほとんどです)
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お菓子作りにおける用語について [用語集]

セツコは以前パティシエとして働いていたとき
ドイツ・イタリアで修行経験があるシェフと
フランスで修行経験があるシェフのもとで働いていました。

お菓子作りの世界ではやはり本場はフランスなので
日本でもお菓子作りに関してはフランス語が使われることが多いです。
でも、ドイツ・イタリアで修行経験があるシェフは
フランス語も使っていましたが英語も使っていました。

なのでセツコは簡単な用語でしたら
フランス語も英語も理解ができます。

でも一般の人はフランス語と英語で『同じ物』の事を言っていても
『別の物』だと思ってしまう人が多いのです。

これ、結構個人でお菓子教室主催している人に多いのですが、
普通にフランス語を使ってレシピ(ルセット)を説明、
道具もフランス語で呼ぶ。
でも、用語の日本語説明はしない。

それはないでしょ?と、思うのですけどね。

これ、レシピ本でもある事です。

道具の呼び方は人によって同じ物でも呼び方違うので
混乱してしまう人多いのですよね。

セツコの経験であるのがカード
カード.jpg
「ブリゼ生地の作り方」で出てきた道具です。
これフランス語で『コルヌ』と、言います。
英語で『カード』。
でも、お教室によっては『スケッパー』とも・・・
スケッパーも英語ではスクレイパー(scraper)
実は全部間違いではないのです。
生地やクリームをぬぐい取る道具の総称です。

一般に「ゴムベラ」と聞いて思い浮かべる形のモノありますよね。
コレだって教室によって呼び方色々です。
スクレイパー・スパテラ・スパチュラ・クリーナー・・・

日本語だと道具も細かく分けて名前がついてます。
でもフランス語も英語も総称が多いのです。
あれも、これも全部一つの名前で呼ぶ。
だから混乱するんです。

セツコも呼び方が統一していないので
混乱を招いてしまった事があります。
なるべくそんな事がないように気をつけていきます。
そう、「ダマンドクリーム」と、フランス語と英語が混ざらないように。
(以前の勤め先のオーナーシェフがなぜかダマンドクリームと言っていた(笑))

業界用語というわけではないですが
略語で言ってしまう事もセツコはあるので
気をつけていきます。

今後、用語の解説も増やしていきたいと思っています。
記事中は、わかり難いなと判断しましたら
英語・フランス語両方での表記、注釈をつけるようにしていきます。
それでも意味不明な言葉は御一報下さい。
*あきらかな変換ミス、つづりの間違い、入力ミスは御容赦くださいm(__)m

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