So-net無料ブログ作成
検索選択
ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
道具や材料の事を今までの仕事経験を活かし紹介しています
お菓子のこネタショップの案内はこちらにございます

ペクチンについて [材料]

こんにちは
かなりご無沙汰してしまいすみません。
只今大学の春期試験に向けて猛勉強中です。
試験申し込みまで期日が迫っているのに
まだ講義が済んでいない教科もあり
毎日必死でブログどころじゃ・・・

最近、こネタらしくない内容が多いなぁ〜と、
自分でも感じたのでたまには(?)真面目にこネタを(笑)

ペクチン皆さん使った事ありますか?
使った事のあるほとんどの方は『ジャム』を作る時に使ったと思いますが
ペクチンにも種類があるのご存知ですか?
ペクチンは主にリンゴや柑橘類の果実を原料として作られています。
ペクチンは酸で凝固する特徴があり(ゼラチンや寒天などは酸に弱い)
室温で固まります。

そんなに気にして購入する事はないと思いますが
『ジャム』『ハードゼリー』『パート・ド・フリュイ』など
材料に大量の砂糖と酸がありペクチンで固めるものを作るときと
砂糖や酸が少ない材料を固めるとき(ナパージュなど)のペクチンは
ペクチンの種類を気にしないと固まらない事があります。

HMペクチンとLMペクチンの2種類があり
『ジャム』などでよく使われるのがHMペクチンです。
なかにはハードゼリー専用のペクチンもあるので
ハードゼリーやパート・ド・フリュイを作るときは
専用のペクチンを使用した方が失敗が少ないです。

LMペクチンは一般家庭ではまず使わないと思うので省略しますが
製菓材料専門店や業務用を扱うお店では売っている事があるので
購入する際は間違えないようにしましょう。

ジャムを作る時レモン汁を使い果物の糖分とレモンの酸で
凝固させることが多いと思いますが、メインの果物等の味が
レモン汁で変わってしまうことがあるので、あえてレモン汁ではなく
ペクチンを使ってジャムを作ることもあります。
もし、レモンの味が気になっている方はペクチンを使ってみると
果物本来の味が楽しめると思いますよ。お試しあれ[るんるん]


ペクチン44g


人気ブログランキングへ
気に入りましたら応援ポチをよろしくお願いしますm(_ _)m
クリックしていただけた方に感謝!!

タグ:材料

チョコレート どこのメーカーを選ぶ? [材料]

皆様、バレンタインに向けて頑張ってますか?
セツコは昨年までは仕事の関係上
この時期は休みもなく仕事、仕事の毎日でしたが
今年は退職したのでのんびりモード全開です。

チョコレートメーカーについて少しふれます。
あくまでセツコの感想なので参考程度にしてください。
人には好みってものもありますからね。

セツコがよく使うのはカカオバリーとカルマです。
カカオバリーはクセが少なく扱いやすいので
ボンボン・ショコラのセンターのガナッシュによく使います。
他の素材とあわせる時に使うと素材の味を邪魔しないので
お酒を使うレシピオレンジ・ナッツ類などと合わせる時に使います。
ただ、焼き菓子に使うと少し物足りなく感じる時もありました。

カルマもクセが少ない方です。
日本にはじめてクーベルチュールチョコレートを紹介した
メーカーとしても有名です。
種類によっては香りに特徴のあるものがありますが
食べて美味しいと感じるメーカーです。
ボンボン、焼き菓子と何でも使えるので
『とりあえずカルマ買っとくか』
ぐらいのノリで購入してます。

もう一つ海外メーカーで使用するのがオペラです。
オペラはカカオを単一品種で作られるシングルビーンズ製法で
そのためか他メーカーよりテンパリングがしやすく感じます。
(セツコだけだったりして)
単一品種で作られているためかカカオ本来の味が楽しめるので
『いかにもチョコレート菓子』と、いった感じのお菓子におすすめです。
ザッハトルテやガトーショコラ、ムースにしても
チョコレートの味がしっかりでるのでセツコは好きです。

日本のメーカーでは不二製油と大東カカオ
詳しくは以前の記事にあるのでそちらをどうぞ

そして最後にセツコがあまり好きではないメーカーを
それは・・・

ヴァローナ

今、一番海外メーカーの中ではよく売られているメーカーですが
セツコはヴァローナ苦手です。

美味しいのは確かですが・・・

扱いにくい(-_-;)
なぜならバニラなどいろいろ風味づけがされており
テンパリングが非常に安定しない。
アラグアニも複雑でビター(カカオ分72%)なのに
味も特徴があり扱いにくい・・・
パティシエの中では好まれているメーカーですが
セツコには難しすぎて扱えません(苦笑)

結構素人さんでヴァローナ使う人多いですけど
上手くできるのですかね?
ガナッシュ作る程度なら失敗少ないと思うけど
テンパリング上手くできるなら教えて欲しいかも(笑)


ブログランキング
人気ブログランキングへ
気に入りましたら応援ポチをよろしくお願いしますm(_ _)m
クリックしていただいた方に感謝!!

ラム酒 [材料]

お友達からこんな質問メールが届きました。

『ダークラムとホワイトラム、どう違うの?』

あぁ、よく迷うよね。
と、いうわけでココでも説明します。

まずラム酒とはサトウキビから作られるお酒(蒸留酒)です。
栗や乳製品と相性がいいですね。

ラム酒は風味、色による分類があり、
風味を基準にする場合は軽いものから
ライト・ミディアム・ヘビーとあります。
色を基準にする場合は色が薄いものから
ホワイト・ゴールド・ダークと分けられます。

このようにラム酒はいろんな種類に分けられ、
それぞれ特徴があり風味や香りが異なります。
なので好みやお菓子にあわせて選ぶことが大切です。

ホワイトラムはクセがなくすっきりとした味です。
ほんのり風味をつけたりしたい時に使用します。
また、透明なので色をつけたくない場合にも使用されます。
一方茶色の色がついてるのがミディアムやヘビー、ダークラムです。
芳醇な香りが特徴なので香りをきかせたいお菓子や
濃厚な味のお菓子に向いています。
ドライフルーツのラム酒漬けもミディアムやヘビー、ダークラムがオススメです。

セツコはドライフルーツ漬けるのでラム酒はダークラムを700mlで購入してます。
お菓子作りには頻繁に使われることが多いラム酒なので
一年以内には必ず使い切ってしまいます。
たまにしか作らない、そんなにお酒は使用しない方は
ミニボトルで購入するのがオススメです。
コアントローやキルシュ、クレーム・ド・カシスなどは
セツコもミニボトルで購入してます。
最近はミニボトルも種類が増え売っているお店も増えてきたので購入しやすくなりました。
東急ハンズなんかでも売られるようになってきました。
ほんの少しの量ですが入れる・入れないで風味が変わってきますので
アルコールが大丈夫な方は入れることをオススメします。
お子様が食べられるようでしたら入れなくても大丈夫ですよ。


人気ブログランキングへ
気に入りましたら応援ポチをよろしくお願いしますm(_ _)m
クリックしていただいた方に感謝!!

タグ:材料
スポンサードリンク

お菓子作り,パン作り,レシピ

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

×

この広告は1年以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。