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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
道具や材料の事を今までの仕事経験を活かし紹介しています
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トレハロースとは [材料]

こんにちは、セツコです。
母の日いかがおすごしでしょうか?

思わず富澤商店で購入したトレハロース(トレハオース?)
最近注目されている糖類です。
トレハロースには色んな性質があり
その性質を活かしてお菓子を作るケーキ屋さんも増えています。
最近は小分けして売っているお店もあるので
一般でも比較的手に入れ易いのではないでしょうか。

《林原商事》トレハロース【200g】

トレハロースはグラニュー糖と違い粒子が細かいです。
トレハロース.jpg

こちらはグラニュー糖
グラニュー糖.jpg
普段は粒子の細かいシュクレーヌを使用していますが
比較がわかり易いようにあえて普通のグラニュー糖です。


ではトレハロースの特徴・性質です。

自然界に存在する物でキノコ類に多く
ビールなどの発酵食品にも含まれる糖類です。

甘さはショ糖の45%と低く、
なめてみるとうっすら甘みを感じる程度。
トレハロースのみを使うのではなく
砂糖と併用して使った方が素材の風味を生かしつつ
作業性も高めることができます。

特徴1)高い保水力
    砂糖より水を抱える力が強いので離水、乾燥を抑えます。
    メレンゲを立てすぎても分離しにくく気泡を安定させ易い。
    カスタードクリームゼリーなどの水菓子の離水を抑える
    柔らかく瑞々しく仕上がるといった特徴も。

特徴2)加工・加熱時の鮮度を維持
    ジャム、コンフィチュール、パート・ド・フリュイなど
    フルーツや野菜を加熱する時にトレハロースを加えると
    風味や色が落ちません。

特徴3)加熱・加工臭を抑制
    牛乳や生クリームの乳臭さ、卵臭を抑えます。

特徴4)澱粉老化の抑制
    焼菓子の日持ちを良くします。
    最近は甘さ控えめが人気の傾向ですが
    砂糖を抑えると当然日持ちが悪くなります。
    トレハロースは澱粉老化の抑制が糖類の中でも高く
    さらに甘みを抑えられる一石二鳥の役割があります。

特徴5)タンパク質変性を抑制
    トレハロースを入れて卵を加熱すると
    固まりにくく柔らかい状態に仕上がります。
    プリンやアングレーズソースが柔らかく仕上がり、
    全卵、メレンゲを立てた時、気泡は安定して
    粉類と合わせても気泡がつぶれにくいです。

特徴6)脂質の変敗を抑制
    トレハロースには脂肪酸の酸化を緩やかにさせる機能があります。
    フィナンシェなど油脂分の多いお菓子は時間が経過すると
    油シミが出てきますがそれを抑制します。
    ただし、焼成する事で生まれる香ばしいニオイを抑える効果があるので
    入れすぎると美味しさを感じなくなる場合もあるので注意です。

特徴7)冷凍時の組織を保護
    冷凍時の組織をあまり破壊する事がないため
    解凍時の食感の変化を抑える事ができます。
    なぜなら砂糖に比べ氷結時の結晶の大きさが
    角が丸く小さいく氷結晶があまり成長しないからです。
    
良い事だらけのトレハロースに思えますが多量に摂取すると
お腹がゆるくなります。
砂糖の代替品として使うと機能は充分に発揮されません。
あくまで砂糖の一部をトレハロースに置き換えて使用するのが良いです。
目安としては甘さを控える場合、砂糖の15〜20%ほどを置換する。
既存の甘さをそのままにしたいなら10%砂糖を控えて
20%のトレハロースを加える上乗せ置換をする。
これを基本にして下さい。
必要以上に使うと甘味が低下したり食感を損ねる場合があります。
何事もほどほどにってことですね。
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シフォンケーキ作りで失敗しないために(材料編) [材料]

こんにちは、twitterにはまりまくりのセツコです。
mixiは最初だけで今やまったく手をつけていないのに・・・

そんなtwitter経由で見つけたブログで
シフォンケーキを焼く時の油について触れていました。

そこではシフォンケーキが膨らむかどうかは
『油のセレクトに問題があるときが多い』と。
「サラダ油かナタネ油がいいですよ~☆」とも。
そして「いま流行りのエコ油だと膨らみが悪くなってしまう」とも・・・

あれっ?
この前ココアシフォンケーキ作ったとき使った油は・・・

サラダ油.jpg

うーん、膨らみに関しては全く問題なかったけど・・・
そりゃ古い油を使えば問題有りだけど・・・
油の種類はそんなに関係ないのかも?と、セツコは思います。
何故なら・・・

以前の私の記事の中
シフォンケーキの生地は型の側面に張り付く事によって上に上にと膨らみます。と、説明しました。
そのことを念頭に置いて下さいね。

油脂は種類によって特徴や性質があり
お菓子作りやパン作りでは使い分けます。簡単に説明すると

固形の油脂(バターやショートニング)は
・ショートニング性 もろく、口ざわりが良い
・クリーミング性  空気を抱き込む
・可塑(かそ)性  扱い易さ
こんな特徴、性質を利用してパンやお菓子を作ります。

では、シフォンケーキで使用する液状の油脂は
・延展性 広がる性質
この特徴を利用してピザ生地やフォカッチャはオリーブオイルを使用します。
そしてシフォンケーキもです。

シフォンケーキで液状の油を利用する理由はまさに
延展性 広がる性質を利用して
生地が横に広がり型に張り付くようにするためです。

シフォンケーキのレシピによっては
ベーキングパウダーではなくベーキングソーダを使うレシピがあるのは
横に広がることを意識してのこと。


シフォンケーキが膨らむかどうかは油のセレクトの前に
どうしてシフォンケーキが膨らむのかを知らない
方が問題ではないのか?
セツコが何を言いたいか・・・それは
油の種類の前に他に確認事項があるってことです。


では最初に戻ってシフォンケーキで使用する油は・・・
基本サラダ油です。
クセも無く失敗は少ないと思います。

実はセツコ、シフォンケーキの油は過去色々試してます。
スパイスを使ったシフォンケーキではオリーブオイルを使用。
Bosco愛用してます。
オリーブオイルの仕上がりはサラダ油と大差ないですが
ニオイと味があるのでプレーンなものは不向きです。
甘さを抑えたチーズシフォンケーキでもオススメ


グレープシードオイルもクセが無くてオススメ!

コーヒーとココアで使用。ふんわり軽い仕上がりです。
プレーンタイプでも使用しても問題なく、オールマイティーに使えます。

こちらは製菓用のごま油。

この製菓用ごま油はごま油特有のニオイはしないので何でも使えます。
パンに使用するとモッチリした感じに仕上がりました。

グレープシードオイル製菓用ごま油の共通点としては
クセが無いので何でも使えるところです。
少々高価ではありますが一度試してみて下さい。


今回のシフォンケーキ作りで失敗しないために材料編のまとめ
・古い油は使用しない
・シフォンケーキの膨らむ理由を理解する。
・油の種類は色々試しても面白い
以上、お粗末でした。


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ルバーブ [材料]

ルバーブってご存知ですか?
ルバーブ.jpg
んっ?何これと思う方もいると思いますがフキではありません。

西欧諸国、特にフランスではポピュラーな食材で見た目はフキのようですが
ダイオウ属タデ科の植物です。(フキはキク科です。)

ダイオウ(大黄)と聞くとご存知かもしれませんが
漢方、生薬に使われている植物です。

食用のルバーブは茎の部分を食べます。初夏から夏が旬です。
生でも食べれるようですが茎をジャムにしたりパイやタルトの具にするなど、
果物と同様の調理で食べることが多いです。
フキと違いスジは硬くないのでそのまま調理できます。
味は酸味が特徴で甘みはありません。青っぽい?ニオイがありますが
加熱するとさほど気にならなくなります。

もしルバーブのニオイが気になるようなら
コンフィチュールやジャムにするよりパイやタルトなど焼き菓子にした方が
ニオイは全く気にならなくなります。
コンフィチュールにしたらヨーグルトと一緒に食べるのがお勧めです。
他の果物と合わせるのもお勧めですよ。
酸味を活かしてリンゴとあわせても美味しいです。

近年では日本でも長野県で栽培されているので国産ルバーブがありますが
一般ではあまり生のルバーブは出回っていないです。
たまに食材屋さんで輸入の冷凍ルバーブを売っているので
冷凍のルバーブならご存知の方もいるのではないでしょうか?
セツコは叔母が市場に勤めているので毎年叔母にルバーブを買ってきてもらいます。なので生のルバーブが手に入ります^^
今年は太くてすごくよいルバーブを買ってきていただきました。感謝!

めずらしい食材かもしれませんがもし見かけたら一度お試し下さい。
今年はコンフィチュールとタルトに挑戦しました。
後日アップする予定なのでお楽しみに。


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