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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
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天然酵母パン挑戦中 [パン作り]

こんばんは
毎度、毎度お久しぶりです[あせあせ(飛び散る汗)]
今回はお久しぶりのパンネタです。

先日教室レーズンでおこした天然酵母を使用したパンを作りました。
DVC00066.JPG
手前はロールパンぐらいの大きさの編みパン
奥が中にフィリング(ドライフルーツたっぷり)を包み込んだパンです。
フィリングを包み込んだ方は上面にひも状にしたパン生地を飾りにしています。
こんな感じ
 ↓↓↓
DVC00064.JPG

今まではホームメイド協会オリジナルの天然酵母を使っていましたが
今回始めて種おこしから作ったパンです。
これを待っていたんですよね〜[るんるん]
天然酵母パンを習い始めてもうすぐ一年経とうとしていますが
やっと目的地に着いた感じがします[ぴかぴか(新しい)]

教室で天然酵母の元種と、元種に種つぎしたものと見本で見せてもらいましたが
「これ、本当に家で作れるか?」と、思ってしまいました。
天然酵母を作るのって温度管理が難しそうで・・・挫折しそう[たらーっ(汗)]
でも、今回レーズンの元種をいただいたので種つぎに挑戦します[exclamation]
元種の状態で冷蔵庫で1ヶ月近く保つそうですが
忘れないうちに種つぎした方が良さそうなので現在挑戦中です[exclamation×2]

温度管理は夏場だったら放置で良いぐらいですが
少し肌寒くなってきたのでホッカイロを使用して28度をキープします。
近いうちに結果報告できるように頑張ります[グッド(上向き矢印)]



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天然酵母でハーブパン [パン作り]

こんにちは
なんだかんだでパン教室には行っているのですが
ブログ更新まで追いつかない今日この頃です[バッド(下向き矢印)]
でも、土日のうちに更新をと思い必死だったりもします(笑)

ハーブパン小.JPGハーブパン大.JPG
今回といっても3月に教室で作ったのはハーブパンです。
パン生地に乾燥タイムを入れてこね上げたパンです。
小さく分割してコッペ型にしたものと3本編みした編みパンです。

同じパン生地なのですが小型と大型では味や食感が少し変わってくるんですよね。
小型パンの方は短い焼成時間で焼き上げ柔らかい仕上がり
編みパンの方は大型なのでしっかり焼成して外はカリッと中はふんわりに仕上がります。
編みパンの方は成型時に棒状にしたり編んだりする事で
生地内のガスが抜けて二次発酵時に又新しいガスが出ることにより
パンの目が均一になり美味しくなります。
ハーブパン断面.JPG
↑こちら編みパンの断面です。
ただ、工程が多いので逆にパン生地を傷めてしまったりすることもあるので
やり過ぎには注意です。
小型パンは分割時と成型時にガス抜きができているかが大切です。
ガス抜きが不十分だと古いガスがそのままパン生地内に残るので
パンの目が粗くなったり、ぼそっとした食感になります。
同じパン生地でも成形一つで味が変わってくるのが
パン作りの難しい所でありおもしろい所でもあると思います。

ハーブパン小2.JPGハーブパン大2.JPG
大きさの比較ができる写真がないので
編みパンのデカさがわかりにくいかも-_-;


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オレンジピールのブリオッシュ [パン作り]

セツコはメッシュパン型で作るブリオッシュがすごく好きです>∀<

メッシュパン型


型持ちセツコはもちろん持っています(苦笑)
メッシュパン型.JPG
穴の空いたパン型なんですけど穴が空いていることで
外側はカリッと中はふっくら柔らかく焼き上がる優れものです。

しかし、発酵をよ〜く見ていないと・・・
穴から生地がブチブチ出てきます[たらーっ(汗)]
焼成前に手を打てばなんとかなりますが
『う〜ん、勝負だ!焼いてみよう!!』と、焼いてしまうと
型がはずれません・_・;(経験済み)

オレンジブリオッシュ.JPG
残念ながら天然酵母ではなくドライイーストで作った
オレンジピール入のブリオッシュです。
ブリオッシュって普通ちっちゃく丸く焼くのですが
セツコはメッシュパン型でワンロール成形でどーんと、大きく焼くのが大好き[黒ハート]
パン生地は成形の時にいじればいじるほど生地が傷むので
美味しさが半減してしまうのです。
だからなるべく分割しないで、しかも成形が簡単なパンの方が
美味しく出来上がるんですよ^^
小型パンだと一人で作る時、成形が大変[あせあせ(飛び散る汗)]なので
成形楽チンな大型パンの方がお家で作るの多いです^^;

最近本当暖かくなりパンの発酵時間と温度管理も随分しやすくなったので
このごろパン作りモードになりつつあります。
暖かいうちはいいけど暑くなるとね・・・
また、やる気がなくなるので[バッド(下向き矢印)]
セツコのパン焼きは季節限定になりつつあります(笑)
いや、もうすでになってます(苦笑)


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