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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
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お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
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トレハロースとは [材料]

こんにちは、セツコです。
母の日いかがおすごしでしょうか?

思わず富澤商店で購入したトレハロース(トレハオース?)
最近注目されている糖類です。
トレハロースには色んな性質があり
その性質を活かしてお菓子を作るケーキ屋さんも増えています。
最近は小分けして売っているお店もあるので
一般でも比較的手に入れ易いのではないでしょうか。

《林原商事》トレハロース【200g】

トレハロースはグラニュー糖と違い粒子が細かいです。
トレハロース.jpg

こちらはグラニュー糖
グラニュー糖.jpg
普段は粒子の細かいシュクレーヌを使用していますが
比較がわかり易いようにあえて普通のグラニュー糖です。


ではトレハロースの特徴・性質です。

自然界に存在する物でキノコ類に多く
ビールなどの発酵食品にも含まれる糖類です。

甘さはショ糖の45%と低く、
なめてみるとうっすら甘みを感じる程度。
トレハロースのみを使うのではなく
砂糖と併用して使った方が素材の風味を生かしつつ
作業性も高めることができます。

特徴1)高い保水力
    砂糖より水を抱える力が強いので離水、乾燥を抑えます。
    メレンゲを立てすぎても分離しにくく気泡を安定させ易い。
    カスタードクリームやゼリーなどの水菓子の離水を抑える。
    柔らかく瑞々しく仕上がるといった特徴も。

特徴2)加工・加熱時の鮮度を維持
    ジャム、コンフィチュール、パート・ド・フリュイなど
    フルーツや野菜を加熱する時にトレハロースを加えると
    風味や色が落ちません。

特徴3)加熱・加工臭を抑制
    牛乳や生クリームの乳臭さ、卵臭を抑えます。

特徴4)澱粉老化の抑制
    焼菓子の日持ちを良くします。
    最近は甘さ控えめが人気の傾向ですが
    砂糖を抑えると当然日持ちが悪くなります。
    トレハロースは澱粉老化の抑制が糖類の中でも高く
    さらに甘みを抑えられる一石二鳥の役割があります。

特徴5)タンパク質変性を抑制
    トレハロースを入れて卵を加熱すると
    固まりにくく柔らかい状態に仕上がります。
    プリンやアングレーズソースが柔らかく仕上がり、
    全卵、メレンゲを立てた時、気泡は安定して
    粉類と合わせても気泡がつぶれにくいです。

特徴6)脂質の変敗を抑制
    トレハロースには脂肪酸の酸化を緩やかにさせる機能があります。
    フィナンシェなど油脂分の多いお菓子は時間が経過すると
    油シミが出てきますがそれを抑制します。
    ただし、焼成する事で生まれる香ばしいニオイを抑える効果があるので
    入れすぎると美味しさを感じなくなる場合もあるので注意です。

特徴7)冷凍時の組織を保護
    冷凍時の組織をあまり破壊する事がないため
    解凍時の食感の変化を抑える事ができます。
    なぜなら砂糖に比べ氷結時の結晶の大きさが
    角が丸く小さいく氷結晶があまり成長しないからです。
    
良い事だらけのトレハロースに思えますが多量に摂取すると
お腹がゆるくなります。
砂糖の代替品として使うと機能は充分に発揮されません。
あくまで砂糖の一部をトレハロースに置き換えて使用するのが良いです。
目安としては甘さを控える場合、砂糖の15〜20%ほどを置換する。
既存の甘さをそのままにしたいなら10%砂糖を控えて
20%のトレハロースを加える上乗せ置換をする。
これを基本にして下さい。
必要以上に使うと甘味が低下したり食感を損ねる場合があります。
何事もほどほどにってことですね。
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