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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
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お菓子作りの卵のサイズ [お菓子作り]

ごぶさたしてしまいました-_-;
私用で忙しい一週間でございました。
まったくブログに手をつける時間がなく今日に至りました。
いやはや、本当久しぶりになってしまいました[あせあせ(飛び散る汗)]
しかも最近の記事はこネタらしいこネタでなかった気がしますので
今回は久しぶりにこネタらしいこネタを(苦笑)お届けします。

卵ってM玉とL玉ありますよね。
お菓子作りにはどちらがいいの?なんて事聞きますが
皆様どうしていますか?
親切レシピにはM玉、L玉の指示が表記されていますが
大抵のレシピは書いてありませんね。
プロ向けレシピはグラムで表記されている事が多いです。
仕込む量が量ですからね。
セツコが今までいろいろレシピを見てきた経験からお話ししますと
アメリカなどカントリー系のレシピではL玉を使用している事がほとんどです。
あと、海外でお菓子作りのお勉強をされたお菓子研究家のレシピも同様です。
つまり海外の卵は大きいって事なんでしょうかね?
日本人が作ったレシピはM玉か基準になっているように思います。
M玉の方が多く出ているからでしょうね。

実はセツコは卵のサイズに関してはそんなに気にしてないです(苦笑)
基本はM玉で大丈夫ですがあえてL玉使用する事もあります。
この辺は経験になるんですけど・・・
たとえばシフォンケーキ
17㎝の型で焼く時、レシピによりますが
卵黄3個分、卵白3個分だとしますよね。
もし、家にM玉しかないときは卵黄3個分、卵白4個分で作ります。
その方がカサがあり、フワフワに出来上がります。
L玉がある場合は卵黄、卵白共に3個分で作ります。

実はM玉とL玉の卵黄の質量はほぼ同じなのです。
M玉とL玉の違いは卵白の量なのです。
M玉は大体殻10g・卵黄20g・卵白30gの質量です。
もちろん前後はしますよ。
L玉は卵白の量がM玉のプラス10〜15gだと思っていただければいいかな。
(うろ覚えですみません[あせあせ(飛び散る汗)]

いろいろ作るとわかってくるのですが
レシピによってやたら水分量が少なく感じるときがあります。
そんなときはあえてL玉使用して水分量を増やします。
気をつけないと分離したりしますが-_-;
マフィン等でまとまらない事ありませんか?
もしM玉使用していたなら次作る時L玉で作ると上手くいったりしますよ。

でもなれないうちは基本はM玉と、
覚えていれば大丈夫!!


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タグ: 材料
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コメント 3

猫草

こんばんは!
お料理レシピを見ながらいつも疑問に思っていた
ことの答えが!!!
そうでしたか、基本Mでいいのですね(笑)
感動しました。
(そういえば昔バイトしていたケーキ屋も
たまごはM寸でした。あ、でも重さ量ってたし
それは関係ないか…。)
豆知識が増えたので早速家族に自慢します(笑)
by 猫草 (2009-03-30 01:49) 

☆青☆

お菓子ってきっちり計って作らなければいけないと思うのですが、そういえば、卵の大きさっていろいろですね。
粉モノが苦手な私の失敗原因の一つに、それがあるのかも、、、かたさの加減がよくわからないんですよね、耳たぶっていわれても・・・みたいな。
滅多にしないせいもあって、いつまでたっても「勘」ができあがりません。
タイの卵は、3~4段階くらいの大きさにわかれて売ってます、小さいのが多いですね。
卵の大きさって白身の違いだったとは驚きです。



by ☆青☆ (2009-03-30 15:16) 

setuko

猫草さん、お役に立てたようで嬉しいです^^
どんどん豆知識自慢してください!セツコも案外人のふんどし借りちゃうタイプだったりして(苦笑)

☆青☆さん、いつもおもしろ?食材紹介勉強になります。タイは小さい卵が多いのですね。国が変わればいろいろ変わりますね^^
by setuko (2009-03-31 18:13) 

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