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元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
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スポンジ生地のコツ その2 [お菓子作り]

前回、温度に気をつけてね
という訳で今回は失敗の原因についてです。

いまさらですが
スポンジ生地と言ってますが
フランス語でジェノワーズといいます。
卵を共立てで泡立てて作った生地をいいます。
別立てはビスキュイといいます。
初心者でもわかりやすくが信条ですので
ここではスポンジ生地としてます。

もとに戻して失敗の原因ですね。

一見ソフト、でもボソボソする
粉合わせの不足
生地温が高い
(特に卵を泡立てるとき湯煎のつけ過ぎ)

目がつまった感じ、硬い。弾力が強い
粉の合わせ過ぎ
油脂の温度が低い

膨らんだがオーブンから出したらしぼんだ
焼成不足
卵の泡立てが足りない
生地温が低い、または高すぎる

失敗の原因として上記の事が考えられます。
当てはまる部分ありましたでしょうか?
生地温は低すぎても高すぎても
失敗の原因になるんです。
温度計で計れとはいいません。
常に人肌程度を意識すれば自然と適温になります。
そうコツは人肌です。


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