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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
道具や材料の事を今までの仕事経験を活かし紹介しています
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スポンジ生地のコツ [お菓子作り]

こんにちは。
北海道旅行ネタにしようと思いましたが
久しぶりに基本に戻ろうと思います(笑)

スポンジ生地ってやっぱり誰もが通る
お菓子作りの基本の壁のようですね。
セツコはあんまり失敗した事ないので
一体どこでみんなつまづいているのかな?
と、思っていましたが
お友達が作っている様子やブログを見ていると

えっ?そこ確認しないの?

なんて思って見てます。
知っているようで知らないのですね。
スポンジ生地作る時の基本。
比重を計れとはいいません。
でも、ちょっと気にかけるだけで
失敗は少なくなると思います。
それは・・・

温度です。

意外でしたか?
製菓学校で勉強された方はわかると思いますが
お菓子作りで温度ってすごく大切です。
室温はもちろん、生地温度、焼成温度・・・
プロのパティシエの中では食べる時の温度にも
こだわりを持っている人もいるぐらいです。

ではスポンジ生地を作るにあたって
どの温度を確認していけばいいのか
まず作業する室温ですが
お菓子作りは基本18℃の室温が適温ですが
家庭ではそこまで気にしなくてOKです。
チョコレートのテンパリングするときは
気にした方がいいですけどね。
夏、暑すぎたり
冬、寒すぎる場合は注意して下さい。

次は生地温度(生地温)
理想の生地温は23〜25℃です。
20℃以下にしないことです。
だからって必要以上に生地温は上げないでね。
卵が煮えてしまったり、きめの粗いスポンジ生地になります。
卵を泡立てるとき(共立ての時)は湯煎にあてて、
人肌程度の温度にします。
湯煎のあて過ぎに注意して
『温かいな』と思ったら
湯煎からはずして下さい。

そして溶かしバターなど油脂を入れるとき
油脂も湯煎にかけて温かいよりも
少し人肌より熱めにしてから混ぜましょう。
熱すぎても出来上がりがボソボソになったり
低いと目が詰まった堅い生地になってしまいます。
溶かしバターではなくオリーブ油などの
植物油を使う時も湯煎で温めてから混ぜ合わせるといいですよ。

そして焼成温度ですが
皆さんお持ちのオーブンのクセ知ってますか?
ガスオーブンの方は熱のあたりが強すぎるので
オーブンの一番上に天板を一枚入れて
熱あたりを柔らかくします。
電気オーブン又はオーブンレンジの方は
予熱がちゃんと上がっているか、
オーブンのドアを開けて、生地を入れて閉めるだけでも
庫内の温度は10〜20℃下がってしまいます。
オーブンによっては30℃以上下がる事もあるとか。
その下がる温度を含めて予熱をして下さいね。
オーブンに関しては経験が必要になるので
焼成で失敗したと思っても凹まないで!!
それも一つの経験です。次に活かして下さいね。

もちろん温度さえ気にすれば絶対失敗はない訳ではないです。
卵の泡立てや粉の合わせ方でも違ってきます。
でも、泡立てや粉合わせができているのに
イマイチスポンジ生地が上手くできないと、
思っている人がいましたら参考にしてみて下さい。
卵の泡立て方や粉合わせについても今後説明していきます。
楽しみにして下さい。


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