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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
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生クリームについて 立て方について大いに語る編 [レシピ・作り方]

セツコが生クリームがぼそぼそになった原因と考えた事覚えていますか?
以下3点です。

1)生クリームの種類と乳脂肪分のパーセント
2)泡立てるときの温度
3)泡立て器は何を使ったか

1に関しては説明しましたので
残りの2と3です。

実はお友達が生クリームがぼそぼそになった原因は2と3にありました。
この2と3つながりがあるのです。

生クリームを立てるときの温度ですが
フレッシュクリーム・コンパウンドクリームどちらも
保存の温度と同じ10℃以下にするのはもちろんですが
実はもっと低い温度の方がいいのです。
4〜5℃ぐらい冷たい方が良いです。
だから必ず立てる時は氷水をボールにあてて立てるのです。
雑菌の繁殖を抑えるという衛生面でも大切な事なので
必ず氷水にボールをあてます。

冬だから大丈夫という過信は禁物です。
室内が暖房で暖かくなっていたら・・・
はい、ダメですね。
それと実は次ぎが問題なのです。

泡立て器は何を使ったか

一見なんの問題がないように思えますが
実は泡立て器のせいでぼそぼそになる事があるのです。

1:普通の泡立て器(ホイッパー)を使って手で立てた
  氷水にボールをあてていたなら大丈夫です。
  コツとしては泡立て器をボールの左右にぶつけるように
  立てると早くできます。
  乳脂肪分が衝突することで生クリームが液状から少しずつ
  固形に変化するので泡立て器はぐるぐる回転させるのではなく
  左右に動かすといいのです。
 *ただしボールと泡立て器のステンレスの質が悪いと金気がでます。
  18-10ステンレス以上が望ましいです。

2:電動ハンドミキサーを使用して立てた
  はい、ここで質問です。
  お持ちの電動ハンドミキサー消費電力何ワットですか?
  調べてみて下さい。
     50W未満:正直言いますと使わない方がいいです。
 50以上80W未満:使えなくはないです。少量ならいいですが
           200cc以上になるとモーター熱で生クリームが
           ぼそぼそになってきます。
80以上100W未満:モーター熱に気をつけて下さい。
           量が多い時は2〜3分たったら一度止める
           面倒ですがずっとスイッチ入れているとモーター熱で
           ある瞬間、急にぼそぼそになります。
    100W以上:素早く立てれますが立て過ぎに注意して下さい。
           一歩手前で止めて最後は手で仕上げると
           きめが整いきれいな仕上がりになります。

お友達は氷水にボールをあてていましたが電動ハンドミキサーが
30Wのものを使用していたのでなかなか立たずそのうちモーター熱で
生クリームがぼそぼそになってしまったのです。
意外と電動ハンドミキサーのモーター熱からの影響あるんですよ。
だから温度と泡立て器が原因としてつながりがあるのです。

もし、卓上ミキサー(キッチンエイドなど)をお持ちの方は
電動ハンドミキサーと同じで仕上がりの一歩手前で止めて下さい。
電動はどうしてもパワーがあるので泡立ちが良すぎてきめが粗くなります。
生クリームに限らず卵など泡立てたときも同様で
最後はホイッパーを使い手で仕上げます。
電動ハンドミキサーの低速できめを整えるという人もいますが、
手で感触をつかんだ方がいいと思います。
低速でもパワーのあるものはしっかり立ってしまう事がありますので。
機械も使い方次第で善くも悪くもなるのです。


タグ:生クリーム
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