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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
道具や材料の事を今までの仕事経験を活かし紹介しています
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生クリームについて 乳脂肪分の違いについて大いに語る編 [材料]

生クリームの種類の次は乳脂肪分の違いです。
フレッシュクリームは乳等省令で乳脂肪分18%以上でなければ
種類別の表示でクリームとは呼べないです。

一般に手に入りやすいものは
乳脂肪分35%前後のものと45%前後のものです。

こまかく分けると
乳脂肪分35,36,37,38,40,42,43,45,47,48,50%とあります。
こんなに種類はありますが
「へぇ、こんなにあるんだね」程度で大丈夫です。

要は乳脂肪分35%前後45%前後
もっと簡単にいうなら乳脂肪分30%台40%台
で、覚えていただければ良いと思います。

お菓子作りで使う生クリーム
生クリームを何に使うかでこの乳脂肪分の%が変わってきます。
デコレーションに使うのか、ガナッシュに入れるのか・・・etc
レシピに乳脂肪分何%とちゃんと指定してあるものはその指定に従って下さい。

乳脂肪分35%と書いてあるが37%のものしか売っていない。
そんな時は乳脂肪分37%で大丈夫です。
ただし乳脂肪分35%となっているレシピで45%を使用すると
分離しやすくなり口溶けの悪いものになる恐れがあるので避けて下さい。
逆の場合ですと固まらなかったり乳化しなかったり、
美味しさの面で風味やコクがなかったりという事が起きます。

レシピの乳脂肪分が30%台なら30%台のものを
40%台なら40%台のものを使用すれば大丈夫です。

問題は不親切レシピの時です。
ただ「生クリーム 何cc」と、記載されている時です。

あくまで目安ですが
*デコレーションに使用する場合(塗ったり、絞ったりする場合)
 クリームをサンドする場合
 乳脂肪分40%前後のものを使用する。

*ガナッシュを作ったりとチョコレート菓子に使用する場合
 乳脂肪分35%前後のものを使用する。

スポンジケーキやバターケーキなど生地に入れる場合。
 乳脂肪分45%前後のものを使用する。

*ムースを作る時や、プリンやババロア、パンナコッタなど
 冷やして食べるお菓子を作る場合
 ・・・これの判断は難しいです。ごめんなさいm(__)m

なぜなら、30%台だと固まらなかったりコクがなかったりします。
だからといって45%前後を使うと口溶けが悪くなったり味がくどくなります。
味は好みがあるので何ともいえませんが
固まらない、口溶けが悪いのは避けたいですよね。
あくまでセツコの好みになってしまいますが判断に迷ったら参考程度にどうぞ

*ムース、ババロア、プリンでも口溶けがさっぱりしたものが好みの場合
 乳脂肪分35%前後のものを使用する。

*パンナコッタなど乳製品の濃厚な味がメインとなる場合や
 プリンでも濃厚でこってりコクがあるものが好みの場合
 乳脂肪分45%前後のものを使用する。


生クリームを使い分けるのはわかったと思いますが
気づいた方いますでしょうか?
デコレーションやサンドに使用する場合が乳脂肪分40%前後になっているのを。

セツコは近所のスーパーは乳脂肪分36%と45%の2種類が売られています。
デコレーションやサンドに使用するときは両方を同割りにして混ぜてます。

なぜなら乳脂肪分36%だと立ちにくく保形性が悪く、
45%だとすぐに立ってしまいボソボソになります。
なので自分で乳脂肪分40%前後になるようにしています。
乳脂肪分40〜42%が手に入ればそちらがお勧めです。

「えー、生クリーム2つも購入するの?」と思う方は
乳脂肪分45%前後のものだけで大丈夫です。
ただし、手で立てて下さいね。
電動ハンドミキサー使うとあっという間にボソボソです[あせあせ(飛び散る汗)]

セツコご愛用は中沢乳業さんの生クリームです。
なぜなら近所のスーパーは中沢乳業さんのものが置いてあるから(笑)
参考にどうぞ↓

中沢乳業生クリーム45% 200ml  中沢乳業生クリーム36% 200ml

本当はオススメしないのですがどうしても乳脂肪分45%を使用すると
ぼそぼそになりやすい、口溶けがイマイチという方は
乳脂肪分45%のもの100ccだったら大さじ1(15cc)弱の牛乳を
加えてみて下さい。牛乳入れた分全体の乳脂肪分のパーセンテージが
少し低くなるのでぼそぼそになりにくくなります。
ただし、入れすぎると立たなくなるので気をつけて下さい。
最初から牛乳を入れるのではなく5〜6分立てになってから
様子を見ながら少しずつ入れて下さい。その方が失敗が少ないです。

牛乳入れるぐらいなら乳脂肪分36%使った方がいいですけどね。
どうしても手に入らなかった時の裏技にしておいて下さい^_^;

乳脂肪分だけで長いですね。ついてきてますか?
簡潔に書きたいのですがこの辺りが迷う人多いのですよね。
最近はスーパーに売っている種類も増えてきていますからね。
そう思うと簡潔に書けなくなってしまいました。

最近では豆乳ホイップクリーム
なるものも見かけます。
アレルギー対策かと思いますがセツコはまだ使った事ありません。
気にはなっているのですが・・・美味しくなかったらどうしよう
試した事ある方いましたらご意見うかがいたいです。
よろしくお願いします。
機会があったら試してみようと思います。





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タグ:生クリーム
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コメント 3

touzaemon

今日クレームブリュレを作ったんですが
脂肪分が気になって生クリームの脂肪分について調べていました。
勉強になります。
ありがとうございました。
by touzaemon (2010-02-04 22:23) 

setuko

touzaemonさん訪問&コメントありがとうございます。
お役に立てて嬉しいです。またのおこしをお待ちしてます。
by setuko (2010-05-05 15:55) 

taeco

すごい~。詳しくまとめられていて、とても貴重な情報だと思いました!!実は、ロールケーキをあれこれ試行錯誤しているのですが、47%のものを使ったほうがたくさんの生クリームをとじこめやすいとラジオでやっていたそうで、私もそうすると、生クリームをとじこめやすくなったんです。でも、味は、前使っていた35%前後のもののほうがおいしい…。今度は、混ぜて試してみようと思います♪♪♪また、遊びに来ます(^^)/
by taeco (2010-07-22 20:41) 

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