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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
道具や材料の事を今までの仕事経験を活かし紹介しています
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生クリームについて 種類を大いに語る編 [材料]

先日お友達からのメールで
生クリームがぼそぼそにならなくなったよ。
 アドバイスありがとうね」
と、返信がありました。
クリスマス生クリームを立てて失敗した人
・・・お友達だけではなさそうですね。
さっそくアップします。
ただ語り始めると長くなるのでちょっと覚悟してください(笑)

セツコはまず生クリームがぼそぼそになった原因を考えました。
考えたのは以下3点です。

1)生クリームの種類と乳脂肪分のパーセント
2)泡立てるときの温度
3)泡立て器は何を使ったか

それと生クリームを何に使用するかでも色々と変わってきてしまいます。
原因とともに説明していきます。

1)生クリームの種類と乳脂肪分
まず種類ですが簡単に分けると脂肪分が動物性乳脂肪分のみの
フレッシュクリーム
脂肪分が動物性乳脂肪分だけでなく植物性油脂や乳化剤等を加えた
コンパウンドクリーム
2種類に大きく分けます。

通常家庭でお菓子を作る時に使用するなら
フレッシュクリームを使用して下さい。
食品表示の部分を見て
種類別:クリーム
と、表示されているものです。
コンパウンドクリームの食品表示は
種類別:乳等を主要原料とする食品(乳主原と略称表記されます。)
と、表示されています。

実はケーキ屋さんではフレッシュクリームと
コンパウンドクリームを使い分けています。
業務用のコンパウンドクリームは作業性・保形性・風味を重視されており
メーカーにより機能性は様々です。

特にデコレーションで使用するクリームは作業性・保形性がよい
コンパウンドクリームが好まれます。
フレッシュクリームは時間が経つと
冷蔵庫に入っていてもダレてきてしまう事があるので、
お持ち帰りする時間などを計算に入れて
フレッシュクリームにコンパウンドクリームを混ぜたりして
形が崩れないように工夫してます。

業務用のコンパウンドクリームは風味やコク、口溶けが良いものなので
食べていても気にならないし、
味の違いを知らなければわからないと思います。
たまにおもいっきりコンパウンドクリームを使っているのが
わかってしまう時もありますけどね^_^;

ところが一般のスーパー等で売られている
コンパウンドクリームは業務用に比べて

美味しくない
それと立ちにくい

だから家庭ではフレッシュクリームを使用するのをすすめます。
コンパウンドクリームは特性を把握して使用する分にはいいのですが
知らないで使用すると・・・美味しくないものが出来上がります(-_-;)

なのでレシピに『生クリーム』とだけ記載されている場合は
フレッシュクリームを使用しましょう。


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タグ:生クリーム
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