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ようこそお菓子のこネタショップ
元パティシエであり調理器具・製菓道具ショップの元販売員のセツコです
お菓子作りが上手になりたいならまずはレシピを理解する事が大切です。
お菓子作りに関するポイントやコツ、レシピを理解するためのヒントや
道具や材料の事を今までの仕事経験を活かし紹介しています
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ブリゼ生地の作り方 [レシピ・作り方]

セツコはフードプロセッサーでいつも作ります。
その方が手で作るより手早くきれいに出来上がるから。

それと配合はあえて紹介しません。
皆さんが持ってるレシピの配合で十分できます。
コツさえわかれば配合が変わってもできますから。
配合よりもそのコツの方が大事なのです。
それがわかれば自分で配合変えたり
オリジナルのレシピ作成だってできるようになります。

それではセツコの作り方を紹介しましょう

準備:粉類は合わせてふるう
   バターは1㎝のさいの目にカットして冷凍しておく
   水は冷水を使用するので計量したら冷蔵庫に入れておく
  *フードプロセッサーで作るときはモーター熱で
   バターが溶けてくることがあります。
   なので夏や室温が高い場所でつくる時は粉類も冷蔵庫で
   冷やしておくと生地がだれないです。

1)バターに粉類(計量した分量の一部でOK)を軽くまぶして
  粉類とバターをフードプロセッサーのワークボールに入れる
PICT0390.JPG

2)フードプロセッサーをONにする
  バターが細かくなり粉類と混ざってさらさらの状態になるまでON
PICT0391.JPG

3)さらさらになったらOFFにして水をいれる
  *卵が入る配合でしたら水と合わせてよく溶いておく
   かならず冷たいものを使用する
  *注意*水を入れる前にすでにバターが溶け出しているときは
      水を少し控えて下さい。目分量でOK、小さじ1杯程度控えて

4)水をいれたらON
  だんだんさらさらの状態からツブツブになり
  まとまりはじめたらOFF
PICT0394.JPG
  ここで一塊になるまで0Nにしてはダメです。
  まとまりはじめたポイントです
  見た目は粉チーズのような感じです。もろもろ、ボロボロした感じです。

5)生地をボールに取り出しボールの片側に寄せるようにまとめる
PICT0395.JPG
  今回は生地量が少ないので片側にまとめましたが
  量が多いときは底全体に押さえるようにしてまとめます

6)まとめた生地を半分に切る
PICT0396.JPG
  半分を片方の上に重ねる
PICT0397.JPG
  重ねたら押さえつけて、もう一度同じように半分に切って重ねる。
PICT0398.JPG
  ワークボールから取り出した時よりもなめらかに一塊になればOK

7)ボールから生地を取り出し、ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
  このとき四角にしておいた方がのばすとき楽です。
PICT0399.JPG
  寝かせるのは粉類と水分が全体になじむようにするためです。
  グルテンを落ち着かせる意味もあります。
  なので前日に作って翌日成形・焼成してもいいです。
  寝かせた方がいいので早めに作っておきましょう。
      

タグ:作り方
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